2012年11月24日 星期六

甚麼是分子食物、分子料理? Cuisine Moleculaire

分子食物又稱為分子美食、分子料理,被人們稱為未來食物、人造美食,所謂的分子食物是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物,不再受地理、氣候、產量等因素的局限。一些科學家認為,「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。

分子食物,這是一個在全球風頭正勁的廚藝概念,最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾特於1988年提出。

大廚利用各種奇異工具,通過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如:泡沫狀的馬鈴薯,用蔬菜製作的魚子醬等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格極高。

常見的棉花糖也是分子食物,蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式,一旦進入棉花糖製作機,機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列,從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔,當糖在加熱腔中高速旋轉的時候,離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的表面積有關,表面積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲,不會黏連在一起。也就是改變食材分子間的組織結構,再重新組合。

雖然分子食物創意無限,但也有不少人對其安全性提出了質疑。有人擔心,改變了分子結構的食物可能對人體有害。也有人說這是在「糟蹋食物」,只追求口感而忽略營養。




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